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1.1 主要材料

冻鸡胸肉、食用盐、沙姜、冰糖、盐焗鸡粉、小葱、豆蔻、白芷、黄栀子、八角、香叶、桂皮

1.2 主要仪器与设备

TA-XT plus型质构分析仪；HH-4PD 水浴锅；特安斯TA612C测温仪；便携式手持色差计。

1.3 酱卤鸡的制作过程以及操作要点

（1）工艺流程

鸡胸肉→清洗、沥干、分切→腌制8 h→焯水 →冷却→卤液酱制→冷却→指标测定。

（2）操作要点

①分切：去除鸡胸肉表面筋膜，分切成 1cm ×1cm×3cm的鸡肉条（3.5±1 g），分切后的鸡胸条再次清洗至洗液无浊质； 

②腌制：将洗净的鸡肉沥水称重，放入8%的盐水中，在4℃环境中腌制8 h；

③焯水：腌制完成后洗去腌制液，清水微沸后放入鸡肉合盖关火焯水3 min；

④卤汤配制：以食盐6 g，盐焗鸡粉30 g，葱10 g，沙姜、黄栀子各5 g，豆蔻、白芷各4 g，八角、香叶、桂皮各2 g，冰糖30 g，加入1500 mL 自来水混匀后大火煮开，煮开后转为最小火熬制 30 min；

⑤酱制：肉（腌制前）：卤汁=1：3。每次配制卤汤1500 mL，放入500 g鸡肉（焯水后）卤制。在95℃下水浴保温的卤汤锅中，酱制30 min后，立即取出并冷却至室温，能最大程度兼顾风味渗透与质地口感。

参考文献：杨焕彬,曾庆培,佘艺敏,等.传统酱卤工艺参数对鸡肉品质特性的影响.

封面图来源：AI生成。

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